Italiensk Spegepølse
Skærefast spegepølse med en fantastisk smag af koldrøget spegepølse med en afrundet farmateret smag som vi kender den fra Italen.. Krydderiblandingen udgør grundstenen i vores originale, sønderjyske opskrift. Vi røger den sønderjyske spegepølse over bøgeflis, hvilket giver den dejlige, karakteristiske smag.
PRODUKTBESKRIVELSE:
CS 24091 RFB Spegepølse "Italiensk"
Ingredienser
3,0 kg oksekød
4,0 kg svinekød
3,0 kg spæk
100g nitritsalt
230g salt
6 g startekultur
300g CS 24091 RFB Spegepølse "Italiensk"
1. Forberedelse af kød
Brug frisk kød med en ensartet størrelse for optimal forarbejdning. Sørg for, at kødet er frosset til
(10°C inden behandling for at opretholde fødevaresikkerhed og optimal proteinbinding. Trim
eventuelle sener eller overskydende fedt for at sikre en ensartet slutkvalitet.
2. Fremstilling
Det frosne okse- og svinekød (÷10°C) lynes sammen med CS 24091 RFB Spegepølse "Italiensk" og
Starterkultur ned til ca. 2-4 mm. Det frosne spæk (÷18°C) iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Saltet tilsættes ved de sidste omgange. Sluttemperatur ca. 0°C.
3. Stopning
Farsen stoppes straks i en kal. 60/50
5. Modning/rygning
Dag 1: Modning i kølerum ved højst +5°C på røgstænger i 5 døgn.
Dag 6: Temperering 1 døgn ved +12-15°C.
Dag 7: Rygning modning ca. 5 døgn. Intensiv røg 6-8 timer.
Dag 12: Eftermodning 5 døgn på køl ved max. 5°C.
Svind: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige
efter stopning, er pølsen klar til salg
Brug for hjælp til indkøb?
Vi sidder altid klar til at hjælpe dig enten det er køb af ingredienser eller nye maskiner til din produktion.
